Копчение рыбы и конструкции коптилок

Истории о Вашем отдыхе на водоемах!!!
Похмелье. Рецепты. Закуска и т.д.

Модераторы: Георгиевич, spilberg, вадим74, Михаил (КМС)

Аватара пользователя
БорисКо
МастерПрофи
Сообщения: 1227
Зарегистрирован: 20 июл 2009, 09:08
Откуда: Челябинск, С\З

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение БорисКо »

 
Холодное копчение - процесс очень длительный, на коленке не получится. Свиной окорок коптится ДВЕ недели. А чтобы он не испортился за это время - он должен быть соответствующим образом просолен. Равно, как и колбасы всякие. Остальное все от лукавого!
Так что вместе с дымоходом-змеевиком можно прописку менять на "прибрежную"...

Аватара пользователя
Nik67
МастерПрофи
Сообщения: 4796
Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
Откуда: Челябинск, Теплотех
Благодарил (а): 1419 раз
Поблагодарили: 597 раз

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение Nik67 »

 
БорисКо писал(а):Холодное копчение - процесс очень длительный, на коленке не получится. Свиной окорок коптится ДВЕ недели. А чтобы он не испортился за это время - он должен быть соответствующим образом просолен. Равно, как и колбасы всякие. Остальное все от лукавого!
Так что вместе с дымоходом-змеевиком можно прописку менять на "прибрежную"...
Да неее ...
Не до окороков ...
А ту же скумбрию ..., сырка .... - рыба за день закоптится! :Yahoo!:
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай

Аватара пользователя
PLOHISH
Бывалый рыбак
Сообщения: 116
Зарегистрирован: 08 фев 2011, 08:59
Откуда: г.Касли
Поблагодарили: 2 раза

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение PLOHISH »

 
Nik67 писал(а):
PLOHISH писал(а):.jpg[/img]
скумбрия
Копчение то горячее?
Я вот вынашиваю - .... как холодного сделать? Сложновато и громоздковато ..... Вот бы походный вариант ....
Плохишь - сооруди типа лабиринта (или змеевика) для дымовода, шоб он остывал .... пока доходит до продукта
За идею и патент - приму в дар! :D
да горячее.

а ниче придумывать ненадо в интернете масса информации по этому поводу...
Кто на что горазд. У кого то бочка у кого то более цивильные коптильни. Ехал как то я на север за Сургутом на трассе стояло здание что то типа амбара размером где то с машину(деревянное) и со всех щелей валил дым. Было это прямо на трассе запах был оболденный... Так коптили рыбу и видимо немало!
Учусь готовить на живом огне.
Сделаю коптильню по вашим размерам. Мой телефон 8-909-745-30-55

Изображение

frend
Профессионал
Сообщения: 391
Зарегистрирован: 17 май 2011, 20:42
Откуда: Златоуст

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение frend »

 
БорисКо писал(а):Холодное копчение - процесс очень длительный, на коленке не получится. Свиной окорок коптится ДВЕ недели. А чтобы он не испортился за это время - он должен быть соответствующим образом просолен. Равно, как и колбасы всякие. Остальное все от лукавого!
Так что вместе с дымоходом-змеевиком можно прописку менять на "прибрежную"...
про окорок не знать, а вот сало холодным способом сутки и готово
ничего сложного, печурка труба и бак, объем бака, печурки и длинна трубы просчитывается
как точно уже не помню, давно было, с рыбой так же, сутки, но примерно длинна трубы
в районе 5 метров, печурка 50х50х50 см, объем бака 200 литров, но все это ИМХО
когда этим занимался прощитывали все, и от этого сильно зависит качество продукта на выходе

Аватара пользователя
Nik67
МастерПрофи
Сообщения: 4796
Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
Откуда: Челябинск, Теплотех
Благодарил (а): 1419 раз
Поблагодарили: 597 раз

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение Nik67 »

 
frend писал(а): про окорок не знать, а вот сало холодным способом сутки и готово
ничего сложного, печурка труба и бак, объем бака, печурки и длинна трубы просчитывается
как точно уже не помню, давно было, с рыбой так же, сутки, но примерно длинна трубы
в районе 5 метров, печурка 50х50х50 см, объем бака 200 литров, но все это ИМХО
когда этим занимался прощитывали все, и от этого сильно зависит качество продукта на выходе
Там расчеты сложные .... слишком много переменных ..., а в итоге должен быть дым определённой температуры .... чисто по моему опыту от +5 до + 25, ну и чем выше - тем быстрее ...!
А такой разбег потому, что коптил и в морозцы и в летний зной ...., Ессттно на улице :)
По хорошему (речь о небольших коптильнях) летом надо от места тления, шаения дерева, до места вывешивания, трубу .... (3-10м в зависимости от режима горения ...) метров, проходя ч/з которую дым бы остывал .... с похолоданием - её укорачивать придется ...
У меня была примитивная, из венткороба 300ш х 500д х 1200высота, ставил на очаг из шлакоблока. Вначале разжигал дрова, как начинали на краях появляться угли - ставил короб, его закрывал мешковиной от 1го до 4 слоёв, регулируя тягу, соотв и температуру. Дорабатывал короб:
- врезал дверцу внизу для доступа к очагу и регулирования поддува (приточки)
- примерно в середине по высоте - наклонная перегородка с отверстиями для прохода дыма, жир стекал по одной стенке
- просверлены вверху отверстия для штырей, на которые вешал куски ... или рыбу
Кста: Копченого ротана уплетали с удовольствием даже те, кто его на дух не переносит!!! :lol: :ROFL:
Только рыбу перед этим надобно подвялить! (ну есстно и всё предшествующее .... соление ... выдержка ... вымачивание от излишней соли)
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай

frend
Профессионал
Сообщения: 391
Зарегистрирован: 17 май 2011, 20:42
Откуда: Златоуст

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение frend »

 
не мы не настолько сильно заморачивались (по температуре)
коптили в теплом дворе, разница была по времени зима и лето соответственно сутки и полтора
а рыбу подготавливал как к сушке, сутки в соле и на пол часа под проточную воду, потом лишнюю влагу
методом бумажного обертывания и коптить
а насчет ротана до сих пор не понимаю, 90% говорят мол фу бе всяку бяку этот рыб ест
а то что карп поросенок и все что ни попадя со дна жрет, про сома вообще молчу
вырос в молдовании, дак чего только при вскрытии не находили (как говорится от батона до ....)
у ротана прекрасное, нежное белое мясо, а ежли еще с укропом отворить то раков напоминает
счас вот как раз 3 кила в ванной промываются, через пару дней подвялаться
в баньке да под разливое ммм %)

Аватара пользователя
БорисКо
МастерПрофи
Сообщения: 1227
Зарегистрирован: 20 июл 2009, 09:08
Откуда: Челябинск, С\З

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение БорисКо »

 
frend писал(а):...
про окорок не знать, а вот сало холодным способом сутки и готово
ничего сложного...
Сало хорошо запахи впитывает. Но! Есть - вообще говоря - разница в продукте КОПЧЕНОМ, и в продукте, который ДЫМОМ ПАХНЕТ (воняет). Уж лучше тогда жидким дымом обработать - вреда организму намного меньше будет. И быстрее. И проще.

frend
Профессионал
Сообщения: 391
Зарегистрирован: 17 май 2011, 20:42
Откуда: Златоуст

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение frend »

 
БорисКо писал(а):
frend писал(а):...
про окорок не знать, а вот сало холодным способом сутки и готово
ничего сложного...
Сало хорошо запахи впитывает. Но! Есть - вообще говоря - разница в продукте КОПЧЕНОМ, и в продукте, который ДЫМОМ ПАХНЕТ (воняет). Уж лучше тогда жидким дымом обработать - вреда организму намного меньше будет. И быстрее. И проще.
по вашему холодное копчение это придание ВОНИ продукту ? :D
есть небольшой нюанс, я сказал окорок не пробовал коптить, но попробуем разобраться,
изначально он просолен ? просолен значит готов к употреблению
а если его еще ПРОВОНЯТЬ дымком подольше то получится подвяленный ВОНЮЧИЙ дымом окорок, вкуснятина :crazy: а потом еще на сквозняке
подержать недельку, сверху корочка, подсушенный, мммм дымом ВОНЯЕТ
рыба тоже как и сало изначально солится и соответственно готова к употреблению а придание ВОНИ дыма это уже как говорится на вкус и цвет фломастеры разные,
подведем итог
ГОРЯЧЕЕ, копчение по сути термичесская обработка продукта со всеми вытекающими
а ХОЛОДНОЕ просто придание аромата уже готовому
и не понятно если ВЫ горячим дымом приготовили сало оно полезно
а холодным ПРОВОНЯЛИ сразу вредное стало, а вы соленое едите ? и какая разница между соленым и ВОНЮЧИМ ?
про жидкий дым вообще промолчу, можно сало сварить в луковой шолухе или еще лучше добавить красителя
и вкусовой добавки, потом сказать горячего копчения, жуть как полезно
и не относящееся к теме есть у меня концентраты, пару капель в спирт и вуаля коньяк, рижский бальзам и прочее (это я о пользе жидкого дыма)
так что не надо ля ля натур продукт своими руками он и в африке ...
для себя жидкий дым пользовать %)

Аватара пользователя
Nik67
МастерПрофи
Сообщения: 4796
Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
Откуда: Челябинск, Теплотех
Благодарил (а): 1419 раз
Поблагодарили: 597 раз

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение Nik67 »

 
БорисКо писал(а):
frend писал(а):...
про окорок не знать, а вот сало холодным способом сутки и готово
ничего сложного...
Сало хорошо запахи впитывает. Но! Есть - вообще говоря - разница в продукте КОПЧЕНОМ, и в продукте, который ДЫМОМ ПАХНЕТ (воняет). Уж лучше тогда жидким дымом обработать - вреда организму намного меньше будет. И быстрее. И проще.
.....
"Требую продолжения банкета!!!!!!!!!!!" ....
"С этого места поподробнее, Пжлста!" .....
а то я чет не совсем мысль усвоил %)
По мне - жидкий дым - ни как не лучше настоящего! как ими не обрабатывай....
А по поводу "разница в продукте КОПЧЕНОМ, и в продукте, который ДЫМОМ ПАХНЕТ" - эт то же ....
-----
ИМХО: для приближения к натуральности продукта важно приблизиться к качеству (традиционному) исходного .... (в первую очередь экологическому) и соблюдению традиционных методов (технологии) ....
Но это малодостижимо в современных условиях.
Поэтому - обсуждаем как мы приспособились...
А копчение (общепризнанно) не полезно для здоровья (хотя дёгтем и лечат), а вкусно! имеет антивредные свойства для продукта (дезинфекция, консервация) и позволяет дольше его хранить .!
вот здесь дофига написано ...., типа научно обосновано всё .... http://www.km.ru/referats/889D22A471C84 ... 5BF79C8FBF#
Я не особо этим интересуюсь .... привержен к натуральности - как предки делали! :) http://www.publicant.ru/Demo/669499.htm#TOC_ID0EJE
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай

frend
Профессионал
Сообщения: 391
Зарегистрирован: 17 май 2011, 20:42
Откуда: Златоуст

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение frend »

 
А по поводу "разница в продукте КОПЧЕНОМ, и в продукте, который ДЫМОМ ПАХНЕТ" - эт то же ....
-----

ну как бы понятней, ГОРЯЧЕЕ копчение это есть, термообработка, жарка, варка, тот-же шашлык
термообработка, НО продукт заранее подготовлен, т,е, промаринован либо просолен, и соответственно все опасные микроорганизмы
погибли (это конечно условно, так же как и в вялином продукте) а при жарке, варке, парке (чем и является ГОРЯЧЕЕ копчение)
получаем почти полную стерилизацию, НО я писал о другом, что по сути при холодном копчении мы получаем
свеже- соленый продукт с запохом дыма (причем опилки не маловажный факт ) И холодный дым это не вариант для собственного употребления,
заранее извеняюсь за грубость НО если кто-то предпочитает резину ,,,,, ну вы поняли

Аватара пользователя
БорисКо
МастерПрофи
Сообщения: 1227
Зарегистрирован: 20 июл 2009, 09:08
Откуда: Челябинск, С\З

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение БорисКо »

 
frend писал(а): по вашему холодное копчение это придание ВОНИ продукту ? :D
Не хило бы в школе чтению научиться! Я писал, что надо отличать копчение от придания вони продукту, а не наоборот. Реальное холодное копчение - это старый народный метод консервации продуктов для длительного хранения. И он ничего общего с "подваниванием дымом" не имеет! Поэтому и написал, что "...процесс длительный". А придание дымного запаха готовому к употреблению продукту - это эрзац. К тому же - достаточно вредный. В дыме ОЧЕНЬ много канцерогенов. В этом случае (когда "эрзац" хочется!) лучше пользовать жидкий дым: вреда организму меньше значительно.
Есть достаточно быстрый метод псевдо-холодного копчения (что, в сущности, тоже "эрзац"!): просолили рыбу сутки, промыли, подвялили сутки-двое - и в коптильню. Только не надо долго и сильно греть (как при горячем копчении!): пустил дымку - и выключил нагрев. И пусть себе стоит - отдыхает. Вот и поимеете дымный запах при отсутствии термической обработки! Но - повторюсь! - это НИЧЕГО ОБЩЕГО с ХОЛОДНЫМ КОПЧЕНИЕМ НЕ ИМЕЕТ!
Кстати: для горячего копчения совсем не обязательно продукт предварительно готовить! Потрохнул окуня, натер пузо солью со специями - и в костер! Т.Е. - в коптильню! Он там и приготовится!

Аватара пользователя
Senya
МастерПрофи
Сообщения: 893
Зарегистрирован: 15 авг 2008, 14:53
Контактная информация:

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение Senya »

 
БорисКо писал(а):Холодное копчение - процесс очень длительный, на коленке не получится. Свиной окорок коптится ДВЕ недели. А чтобы он не испортился за это время - он должен быть соответствующим образом просолен. Равно, как и колбасы всякие. Остальное все от лукавого!
Так что вместе с дымоходом-змеевиком можно прописку менять на "прибрежную"...
:) ну при такой прописке на средиземноморском побережье можно и не париться с холодным копчением и заниматься сыровялянием)))) процесс правда еще долше... но каков результат... (любители хамона думаю согласятся со мной)

frend
Профессионал
Сообщения: 391
Зарегистрирован: 17 май 2011, 20:42
Откуда: Златоуст

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение frend »

 
БорисКо писал(а):
frend писал(а): по вашему холодное копчение это придание ВОНИ продукту ? :D
Не хило бы в школе чтению научиться! Я писал, что надо отличать копчение от придания вони продукту, а не наоборот. Реальное холодное копчение - это старый народный метод консервации продуктов для длительного хранения. И он ничего общего с "подваниванием дымом" не имеет! Поэтому и написал, что "...процесс длительный". А придание дымного запаха готовому к употреблению продукту - это эрзац. К тому же - достаточно вредный. В дыме ОЧЕНЬ много канцерогенов. В этом случае (когда "эрзац" хочется!) лучше пользовать жидкий дым: вреда организму меньше значительно.
Есть достаточно быстрый метод псевдо-холодного копчения (что, в сущности, тоже "эрзац"!): просолили рыбу сутки, промыли, подвялили сутки-двое - и в коптильню. Только не надо долго и сильно греть (как при горячем копчении!): пустил дымку - и выключил нагрев. И пусть себе стоит - отдыхает. Вот и поимеете дымный запах при отсутствии термической обработки! Но - повторюсь! - это НИЧЕГО ОБЩЕГО с ХОЛОДНЫМ КОПЧЕНИЕМ НЕ ИМЕЕТ!
Кстати: для горячего копчения совсем не обязательно продукт предварительно готовить! Потрохнул окуня, натер пузо солью со специями - и в костер! Т.Е. - в коптильню! Он там и приготовится!
ну допустим про ШКОЛУ и ЧТЕНИЕ это вы зря
вы меня тоже маленько не поняли, какая хрен разница ? в содержании концерагенов ? , что вы заранее просолите и подвялите и потом дымом ПРОВОНЯЕТЕ или наоборот будете одновременно вялить и дымом подванивать?, какое отношение ХОЛОДНОЕ копчение имеет к термичесской обработке?
(дым при холодном копчении на выходе холодный)
оно на то и ХОЛОДНОЕ, если делать все по науке то получится подвяленый продукт с запахом дыма, вы не слышали про вяленый окорок?
так вот это тоже самое только с концерагенным запахом дыма
по ГОРЯЧЕМУ согласен, тоже потрошу натираю солью (рыбу) и погнали 40 мин и готово
а вот сало надо посолить и потом в коптильню

МИШКА
Профессионал
Сообщения: 241
Зарегистрирован: 14 дек 2008, 21:00

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение МИШКА »

 
РЕБЯТА где можно сейчас купить щепу???
тел 89191236589

Аватара пользователя
VIKING_075
МастерПрофи
Сообщения: 741
Зарегистрирован: 25 мар 2011, 11:15
Откуда: Челябинск Сосновский р-н

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение VIKING_075 »

 
МИШКА писал(а):РЕБЯТА где можно сейчас купить щепу???
на Орбите.., или в рыболовных магазах бывает.

павел174
Новичок
Сообщения: 47
Зарегистрирован: 16 июл 2010, 22:06

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение павел174 »

 
а как замочить или выдержать такой температурный режим (если копчение горячее ), что бы описторхоз убить ?

Антидот
Профессионал
Сообщения: 217
Зарегистрирован: 17 июн 2012, 11:40
Контактная информация:

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение Антидот »

 
БорисКо писал(а):
frend писал(а): по вашему холодное копчение это придание ВОНИ продукту ? :D
Не хило бы в школе чтению научиться! Я писал, что надо отличать копчение от придания вони продукту, а не наоборот. Реальное холодное копчение - это старый народный метод консервации продуктов для длительного хранения. И он ничего общего с "подваниванием дымом" не имеет! Поэтому и написал, что "...процесс длительный". А придание дымного запаха готовому к употреблению продукту - это эрзац. К тому же - достаточно вредный. В дыме ОЧЕНЬ много канцерогенов. В этом случае (когда "эрзац" хочется!) лучше пользовать жидкий дым: вреда организму меньше значительно.
Есть достаточно быстрый метод псевдо-холодного копчения (что, в сущности, тоже "эрзац"!): просолили рыбу сутки, промыли, подвялили сутки-двое - и в коптильню. Только не надо долго и сильно греть (как при горячем копчении!): пустил дымку - и выключил нагрев. И пусть себе стоит - отдыхает. Вот и поимеете дымный запах при отсутствии термической обработки! Но - повторюсь! - это НИЧЕГО ОБЩЕГО с ХОЛОДНЫМ КОПЧЕНИЕМ НЕ ИМЕЕТ!
Кстати: для горячего копчения совсем не обязательно продукт предварительно готовить! Потрохнул окуня, натер пузо солью со специями - и в костер! Т.Е. - в коптильню! Он там и приготовится!
+1 :)
Моё видео о рыбалке http://www.youtube.com/channel/UC693dHp ... ture=guide
Поймал? Забери!кроме мелочи;)

Аватара пользователя
Nik67
МастерПрофи
Сообщения: 4796
Зарегистрирован: 19 мар 2010, 11:50
Откуда: Челябинск, Теплотех
Благодарил (а): 1419 раз
Поблагодарили: 597 раз

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение Nik67 »

 
павел174 писал(а):а как замочить или выдержать такой температурный режим (если копчение горячее ), что бы описторхоз убить ?
Рекомендации примерно и не мои:
Солить в крутом (насыщенном растворе) соли, не менее 3-х суток, потом сушить (вялить, предварительно можно вымочить в воде простой 15 - 45 минут) ....
Или при 100-120 (плюс) коптить не менее 15 мин
Рыбалка - спасенье от ГОРОДА!
Призываю ВСЕХ НАСТОЯЩИХ РЫБАКОВ ПИСАТЬ ОТЧЕТЫ с умом!
на связи 9О8О851О33, Николай

Аватара пользователя
ВАРЯГ
МастерПрофи
Сообщения: 1468
Зарегистрирован: 19 июл 2007, 18:30
Откуда: ЧЕЛЯБИНСК.
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 79 раз

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение ВАРЯГ »

 
Холодный способ копчения.

Имеющуюся в наличии у вас рыбу (а лучше сиг, толстолобик, скумбрию, осетра) промыть в холодной воде, выпотрошить, промыть еще раз. Старайтесь не задеть желчь. Разрыв желчного пузыря рыбы приведет к тому, что она будет безвозвратно испорчена. К сожалению, такой горький секрет - желчь, попадая на мясо рыбы, уже не вымывается, не вычищается. Жабры удаляем. Если у вас сборные тушки, не страшно. Толстолобика надрежьте изнутри вдоль хребта до кожицы, что бы он раскрылся, осетра так же (удаление чешуи - «звездочек» осетра не трудоемкий процесс. Просто, подденьте ножом за край этой звездочки, отходит легко).
Теперь, натираем каждый кусок крупной морской солью ( помним, что это сухой посол). Выкладываем рядами плотно все куски, для равномерности хвост к голове, голову к хвосту, и так далее от ряда к ряду – просто ровнее будет и сэкономит место. Накрываем крышкой, миской, плотным полиэтиленом, и ставим под гнет.

Засол рыбы перед копчением.

Про засолку вы, конечно, знаете – между слоями немного просыпаем соль, чтоб не оставалось больших по размеру пустых зазоров, выдерживаем 4 дня. Проверяем – дала сок, отлично.
Хорошенько промываем, под проточной прохладной водой, даем время обсохнуть. Можно, как вариант – сделать горячую воду с добавлением смеси перцев, раскрошенного в руке лаврового листа, затем ее остудить и замочить часа на три там нашу рыбу. Пусть двое суток обсушится на воздухе, или в комнате, проверьте, чтоб влага не была излишней. По рецепту коптиться должна двое суток. Но, следите за внешним видом тушек рыбы - на «глазок» не хочется пересушить.
После копчения рыбу, так же вывешиваем на проветривание, чтобы излишки дыма выветрились.

Холодное копчение сборной рыбки (что под рукой).

Из расчета на пол килограмма филе лосося, щуки (филерованной тоже ) – 500 грамм, 1 литр сливок любой процентности, от 10 яиц только белок, перец кайенский, перец обычный, соль – все по одной чайной ложке. Сборную рыбу надо выпотрошить, убрать голову и вынуть кровеносную артерию, проходящую вдоль хребта, поместить в солевой рассол (1,5 килограмма на 5 л воды). Если рыбки тянут уже на килограмм и выше, оставить для просола на 4 часа. Промыв в воде, подвесить, оставив на целую ночь, чтобы стекла лишняя жидкость. Вот после этого, коптить при температуре 25 градусов. Время копчения по рецепту – сутки (24 часа). Простой способ получения копченой рыбки в домашних условиях. Вкус прекрасный. Удачный рецепт. После приготовления, растительным маслом не нужно промазывать тушки рыбы.

Для начала немного рыбы «полугорячего» копчения.

Тушки рыбы солим в течение 20 – 24 часов. Замачиваем в воде после просола на 20 часов, каждые пять часов меняя воду. Следим, чтобы температура дыма была около 50 или 60 градусов. Топливо должно тлеть, не гореть живым пламенем. Конечно вкусовая гамма напоминает после приготовления 24 часов копчения рыбы – вкус горячего способа копчения, однако, на то она и кулинария – все же немного отличается. Вкус слабосоленый, оттого «мягкий». Годится мясо рыбы, приготовленной таким способом для приготовления паштетов, бутербродной смеси.

Хранение копченой рыбы полугорячим способом.

Сухая плесень (беловато – телесного цвета) на коже копченой рыбы не портит ее вкус. Малосольные особого приготовления тушки рыбы, покрываются при более длительном хранении таким налетом, его можно удалять непосредственно перед употреблением полотенцем, смоченным маслом. Остерегаться нужно появления мокрого, грязно-серого, зеленоватого или черного налета. Это признак несвежести рыбы. Лучше такую рыбу не допускать до попадания на стол.

Подготовка рыбы к копчению холодным способом.

При холодном копчении нужно чередовать посол, отмачивание, провяливание и, затем, копчение. Мелкую рыбу (окунь, плотва) нанизывают со стороны головы на хлопковую толстую нить, концы связывают, образуя круг. Сазана, леща, жереха связывают попарно по хвостам. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают дольше, мелкую рыбу 3 дня, крупную около 15 дней, размороженную — еще дольше. Просоленную крупную тушку отмачивают от соли в воде в течение суток, мелкую рыбу 2 часа. Просушивают. Слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, самостоятельно - из бочек, и коптят, около 4 дней при температуре до 40 градусов. Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, самим дымом от костра. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, не отсоединяющееся от костей, довольно упругое, без постороннего, неприятного запаха.

Скумбрия копченая, обыкновенная.

Из расчета на 1 - 2 скумбрии, всего с 4 – 5 луковиц луковой шелухи, воды - 1 литр, немного - 3 столовые ложки соли, 1 ст. ложка сахара, пустая пластиковая бутылка. Скумбрию разморозить (если была в заморозке), выпотрошить, обрезать хвост, плавники и голову, промыть чистой водой. Луковую шелуху залить литром воды, довести до кипения и варить на слабом огне (в кастрюле, закрытой крышкой) 10 минут. Шелуху убрать шумовкой. Если вода выкипает, то нужно ее доливать, (ориентируемся на один литр воды постоянно). Дать отвару полностью остыть, добавить соль и сахар. Берем пустую бутылку и отрезаем ей горлышко так, чтобы в бутылку смогла пролезть рыба (если готовим 1 рыбку, то лучше взять на нее 1,5 литровую узкую бутылку, если 2-е рыбины, то широкую 2-х литровую).

Маринуем скумбрию.

Накрываем бутылку, с рыбкой (скумбрией), залитой отваром (пищевой пленкой) и ставим в холодильник на трое суток. По истечении "холодного засола" вынимаем рыбу из бутылки с маринадом, подвешиваем свободно проветриться на пару часов, затем растительным маслом обтираем и в холодильник на 3 – 5 часов. В копчении хороша любая рыба, но лучшими – кроме благородных считают леща, чехонь и сома. Время копчения около 20 часов холодным способом копчения.

Если хотим коптить сома.

Поговорим о его приготовлении. Основных частей тушки три - голова, теша (туловища) и плёс, хвост. Все три обозначенные части отделяем друг от друга. Голова удаляется вместе с грудными плавниками, а хвост по началу своего плавника. Вырезаем хребет и распластываем тешу и плес. Солим. Хорошенько посыпаем мякоть солью, набивая соль и мясо сома, после чего скручиваем куски перпендикулярно позвоночнику, мякотью внутрь. Перетягиваем обвязкой. При достаточном гнёте для соления время – сутки. Разбираем куски, раскрываем их и промыв, сушим на воздухе около трех часов. Условие обработки сома немного подольше подержать в коптильне при холодном способе копчения (пусть 25 часов, а не 20), чем другой вид рыбы.

Рецепт рыбы холодного копчения.

Солим рыбу (подготовленную целыми тушками равного размера, натирая ее солью, сколько по массе понадобится 5 – 6 часов, если у вас есть столько времени, но, не меньше 4 часов), промываем в двух водах, прохладной температуры. Если тушки крупного размера, надрезаем вдоль хребта на две части. Подвешиваем ее в коптильню на крюки вниз головами. Под рыбу ставим поддон обязательно. Регулируем силу костра, сначала небольшой костерок, а как только появятся видимые угли, засыпаем их древесными опилками (ольховыми). Копчение продолжается три полных дня. Чтобы мясо имело специфический вкус, можно подкладывать в топливо травы - полынь, шалфей.

Вообще, на крайний случай…

За рубежом прославлен рецепт копченой грудинки (секрет прост его грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 градусов в течение 12 часов). По типу и подобию, что можем сделать мы? На дно сковороды бросим горсть дубовых опилок, плотно закроем этот слой, фольгой, проколем в ней дырки по периметру и поставим сковороду на огонь. При появлении дымка над фольгой, кладем прямо на нее, например, среднего размера мойву (или любителям мяса – куриные крылышки), закрываем «коптильню» тяжелой крышкой, обворачиваем во избежание зазоров и щелей мокрой салфеткой или полотенцем, делаем средний огонь (умеренный). Открываем окно нараспашку или включаем вытяжку на максимум, ждем 10 минут. Мойва, (крылышки) после импровизированной «коптильни» прожариваем пять – семь минут (с каждой стороны) на другой, чистой сковороде до кулинарной готовности. Приятного аппетита.

взято здесь: http://koptilok.net/index.php?page=info ... icle_id=42
Изображение

Аватара пользователя
ВАРЯГ
МастерПрофи
Сообщения: 1468
Зарегистрирован: 19 июл 2007, 18:30
Откуда: ЧЕЛЯБИНСК.
Благодарил (а): 4 раза
Поблагодарили: 79 раз

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение ВАРЯГ »

 
павел174 писал(а):а как замочить или выдержать такой температурный режим (если копчение горячее ), что бы описторхоз убить ?

Профилактика описторхоза

В целях личной профилактики следует употреблять в пищу только хорошо проваренную и прожаренную, тщательно просоленную рыбу. Избегать сырой, слабо проваренной или прожаренной, малосольной рыбы, строганины. Следует следить за тем, чтобы в водоёмы не попадали фекалии. Для обеззараживания рыбы необходимо соблюдать следующие режимы заморозки:
Температура в теле рыбы Время, необходимое для обеззараживания
Минус 40 °С 7 часов
Минус 35 °С 14 часов
Минус 28 °С 32 часа

При этом важно, чтобы температура была одинаково низка во всех участках тела, иначе могут погибнуть не все личинки паразита. Личинки описторхиса очень устойчивы к низким температурам, поэтому замораживание рыбы при более высоких температурах не может гарантировать ее обеззараживания[7]. В бытовом холодильнике метацеркарии сохраняют жизнеспособность в течение месяца[21]

При засолке рыбы для её обеззараживания необходимо применять смешанный крепкий и средний посол. При этом продолжительность посола должна быть:

пескаря, уклеи, гольяна, верховки — 10 суток;
плотвы, ельца, краснопёрки, голавля, синца, белоглазки, подуста, чехони, жереха, шиповки, мелких (до 25 см) язей, лещей, линей — 21 сутки;
крупных (свыше 25 см) язей, лещей, линей — 40 суток.

Вяление необходимо проводить с соблюдением следующих условий:

предварительный посол в течение 2 недель из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы, затем вымачивание и вяление по вкусу;
предварительный посол в течение 3 дней из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы, затем, без вымачивания, вяление в течение 3 недель[21].

Варить рыбу следует порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания. Рыбу (рыбные котлеты) необходимо жарить порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г следует жарить в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкую рыбу можно жарить целиком в течение 15—20 минут[7]. Рыбные пироги необходимо выпекать не менее 60 минут[21].

Горячее копчение при температуре +70-80 °С в течение 2-2.5 часов уничтожает метацеркариев. При холодном копчении рекомендуется предварительный посол в течение 2 недель (из расчета 2 кг соли на 10 кг рыбы) или замораживание (при температуре −28 °С в течение 41 часа, при температуре −35 °С в течение 10 часов)[21].

Для предотвращения дальнейшего распространения паразита не следует сбрасывать в водоёмы и на мусорные свалки отходы переработки рыбной продукции, а также скармливать животным без предварительного обеззараживания[7][22].

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D0% ... 0%BE%D0%B7
Изображение

павел174
Новичок
Сообщения: 47
Зарегистрирован: 16 июл 2010, 22:06

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение павел174 »

 
Спасибо за советы и рецепты. Просто почитал рецепты других рыбаков - мало кто им следует.

BulleT
Профессионал
Сообщения: 348
Зарегистрирован: 30 май 2007, 09:09
Откуда: Челябинск
Благодарил (а): 2 раза
Поблагодарили: 3 раза
Контактная информация:

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение BulleT »

 
Если придерживаться этой инструкции, то процесс получается очень долгий, думаю, что мало кто его соблюдает.

Аватара пользователя
PLOHISH
Бывалый рыбак
Сообщения: 116
Зарегистрирован: 08 фев 2011, 08:59
Откуда: г.Касли
Поблагодарили: 2 раза

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение PLOHISH »

 
Что то давно никто ничего не коптит!
Учусь готовить на живом огне.
Сделаю коптильню по вашим размерам. Мой телефон 8-909-745-30-55

Изображение

pechora
МастерПрофи
Сообщения: 520
Зарегистрирован: 07 ноя 2010, 12:27
Откуда: Челябинск,АМЗ
Контактная информация:

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение pechora »

 
Народ , замариновал рульку и грудинку , коптилку из сейфа сделал , завтра пробовать хочу , а щепы в городе не могу найти , кто где видел , подскажите ...............

Dan
К угнетающей верхушке больше не принадлежу :)
Сообщения: 5909
Зарегистрирован: 24 ноя 2006, 12:54
Откуда: Челябинск
Благодарил (а): 930 раз
Поблагодарили: 402 раза
Контактная информация:

Re: Копчение рыбы и конструкции коптилок

Сообщение Dan »

 
pechora писал(а):Народ , замариновал рульку и грудинку , коптилку из сейфа сделал , завтра пробовать хочу , а щепы в городе не могу найти , кто где видел , подскажите ...............
Молния, Ашан, Касторама, да в любом рыболовно-туристическом магазине. В Кастораме так даже четырёх видов щепа, фруктовая в том числе.

Ответить

Вернуться в «Oтдых на рыбалке»